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SALSA BECHAMEL
Descripcion SALSA BECHAMEL. POR BEATRIZ CALDERÓN
4.3
Rango
Autor
  Nombre : E Ayala
Edad : 7
Ubicacion : Leon, mexico
Profesion :


 

 

CONSULTORIO GOURMET
Salsa bechamel
 

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BEATRIZ CALDERÓN

La salsa bechamel es una de las salsas madres de la cocina gourmet. Se le llama así, por ser la base para la elaboración de otras que parten de ella. Es una salsa de leche espesada con un roux (mezcla de harina y mantequilla).

Existen muchas historias sobre quién inventó esta salsa. La que más me gusta es la versión italiana que afirma que los cocineros florentinos de Catalina de Medici (1519-1589), que la acompañaron a Francia cuando se casó con Enrique II de Orleáns en 1533, fueron los inventores de esta exquisita salsa. Esta reina comenzó la revolución de la cocina en Francia, como muy bien decía Antonin Carème en 1822: “Los cocineros de la segunda mitad de siglo 17 supieron del gusto de la cocina italiana gracias a Catalina de Medici que la introdujo en la corte francesa”.

Cuenta la historia que además llevó para su boda la recién inventada servilleta y los tenedores. Portó también los primeros zapatos de tacón y uso el primer corsé. ¡Innovadora la doña!

Pero volvamos a la salsa bechamel. La elaboración de esta salsa se hace a base de harina, que dependiendo del lugar puede ser de trigo o de maíz, sofrita en una grasa que dependiendo igualmente del país es mantequilla o aceite, a la cual se le añade leche entera removiendo sin descanso para que no se formen grumos y aderezándola con nuez moscada. Los ingredientes en la salsa bechamel varían dependiendo del resultado que queramos obtener. Se podría decir que existen cuatro resultados posibles:

 

Para un litro de leche

 

Ligera: 40 gr. de harina y los mismos de mantequilla.

Básica: 60 gr. de harina y 60 gr. de mantequilla.

Espesa: 90 gr. tanto de harina como de mantequilla.

Para croquetas: 110 gr. de harina y otros tantos de mantequilla, además deberá cocer un poco más de tiempo que en los otros casos.

 

Procedimiento para elaborar una bechamel

 

En primer lugar se echa en una cazuela la mantequilla y se deja que se derrita a fuego suave. A continuación echamos la harina de un solo golpe.

Dejamos que se cueza un poco, que tome un poco de color y de paso que pierda el sabor a crudo. Después verter la leche poco a poco y mover con un batidor de globo plástico para evitar que se formen grumos. Salar. Cuanto más tiempo trabajemos la bechamel con el globo, mas fina saldrá. Una vez haya alcanzado el espesor deseado, la sazonamos con nuez moscada y pimienta blanca. Si no se va a usar en el momento se cubre con un papel plástico para que no se forme una capa seca encima.

 

 

Rollitos de jamón rellenos de espinaca con salsa bechamel

 

4 personas

Ingredientes

8 rebanadas de jamón de buena calidad

4 manojos de espinacas

50 gr. de piñones o nueces

30 gr. de mantequilla

60 gr. de mantequilla sin sal

60 gr. de harina de trigo

C/s Sal

C/s Pimienta

C/s Nuez moscada

1 litro de leche

200 gr. Queso manchego

 

Procedimiento

 

Lavar las espinacas y ponerlas a cocer en agua hirviendo con sal por 7 minutos. Escurrirlas y picarlas.

Elaborar la salsa bechamel conforme el procedimiento anterior. Freír en la mantequilla restante las espinacas y sazonarlas. Integre los piñones. Mezcle con la mitad de la salsa bechamel y rellene las rebanadas de jamón formando rollos. Acomode en un refractario los rollos, salsee con la bechamel restante, y cubra con el queso manchego rallado.

Hornee a 180°C por 15 minutos a que el queso se derrita.

 

 

chefbeatriz@agatha.org.mx

 

 


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TAGS : cocina italiana  , cocina gourmet  , litro de leche  , leche entera  , comestibles