En estos días, aparecen en los mercados muchos de mis productos favoritos: las nueces de castilla, las granadas, las flores de calabaza y los hongos. Todos ellos productos de la temporada de lluvias. En el caso de los hongos, como generalmente brotan durante la noche se les puede considerar hijos de la Luna.
Los hongos se comían en el México prehispánico con fines tanto alimenticios como religiosos. Algunas fuentes citan que los mayas, en la víspera de las batallas, servían a los soldados hongos alucinógenos, llamados nanácatl, para darles energía he infundirles valor.
Volviendo a nuestros días, los hongos comestibles suelen consumirse enteros o sólo el sombrero. Los más comunes son los champiñones, las setas y el huitlacoche. Todos ellos empleados en la alta cocina y la cocina tradicional. Sin embargo, existe una variedad impresionante de especies usadas básicamente en las cocinas rurales: el hongo amarillo, los clavitos, señoritas, pata de pájaro, oreja de ratón, oreja de puerco, tecomate, de Santa María, azul, trompa de venado, etc.
En el verano, en Valle de Bravo, Estado de México, se pone los domingos un mercado al que bajan los indígenas a vender sus hongos recién recolectados en el bosque. Por la variedad de formas y colores parecen sacados de una película de ciencia ficción.
Hay que cuidarse de comer hongos recolectados por uno mismo, ya que existen especies comestibles, venenosas y alucinógenas. Una amiga tenía la firme creencia que cuando se cocinaban los hongos bastaba con poner en la cazuela un diente de ajo grande entero. Si al final de la cocción había cambiado a un color azul-negro, entonces eran venenosos y si salía blanco eran inocuos. Esto no está científicamente probado, el único método seguro es el análisis químico.
Los hongos comestibles son sumamente delicados y perecederos, por lo que es muy importante que se tenga cuidado de comprarlos cuando estén frescos, hay que mirar que no presenten manchas amarillas o negras, que no huelan mal y que su estructura sea firme. Los hongos, de preferencia, deberán conservarse refrigerados, ya que a temperatura ambiente se descomponen muy fácilmente. Manténgalos en su envase original o bien en una bolsa de papel dentro del refrigerador. Por lo general pueden durar entre 5 y 7 días dependiendo del estado en que se compren.
Hoy les comparto la sopa favorita de mi hija:
Sopa de champiñones
con flor de calabaza
Ingredientes:
300 gr. de champiñones frescos, limpios y rebanados
300 gr. de flor de calabaza frescas, limpias y picadas
30 gr. de mantequilla
1 /2 litro de leche
1 litro de caldo de pollo
1 cucharada de cebolla picada
Procedimiento
Freír en la mantequilla la cebolla y los champiñones, agregar las flores de calabaza, dejar que suden. Agregar el caldo de pollo y dejar que hierva 20 minutos.
En el último momento, antes de servir, integre la leche hervida y bien caliente, deje 3 minutos; sazone con sal y pimienta blanca recién molida y sirva de inmediato.
HIJOS DE LA LUNA
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