Como todos sabemos la cocina mexicana es el resultado de la unión de dos culturas la indígena y la española, mezcla de técnicas he ingredientes. En el caso específico de la cochinita pibil es un plato de origen prehispánico.
La comida para los mayas era motivo no sólo de supervivencia sino parte del rito y la adoración a sus dioses, teniendo sentido ritual, básicamente para ofrendas, fiestas, eventos especiales. En aquella época las carnes que se consumían en esa región eran faisán, venado, pavo silvestre o guajolote y jabalí.
Con el mestizaje se empezó a consumir el cerdo que se guisaba con el rojo del achiote en un horno tradicional, hecho en forma de hoyo en la tierra.
La cocina yucateca tiene ingredientes característicos, (algunos que sólo se consiguen en la región) como son los chiles habaneros, la naranja agria, la hoja de plátano, el achiote, la cebolla morada y los frijoles negros.
La cochinita pibil es uno de los platos más conocidos de la cocina yucateca, base de muchos antojitos como los panuchos, etc.
Volviendo a la cochinita pibil me gustaría comentar sobre los principales ingredientes de esta receta yucateca: cerdo y achiote.
Primeramente hay que decir que la carne de cerdo ha gozado durante mucho tiempo de mala fama debido a que se le relaciona con enfermedades, cuando lo cierto es que, además de su exquisito sabor, es rico en vitaminas del complejo B como tiamina (B1), riboflavina (B2), piridoxina (B6) y cobalamina (B12), las cuales ayudan al buen funcionamiento del sistema nervioso y son esenciales para la formación de paredes celulares y glóbulos rojos.
Este alimento contiene calcio, fósforo, zinc, hierro y alto porcentaje de potasio, que es un mineral que contribuye a disminuir los niveles de sodio en el organismo, sobre todo en personas con presión arterial alta (hipertensión); también posee ácido linoléico, que neutraliza en forma eficaz los efectos negativos de algunas grasas saturadas (contenidas en productos de origen animal), es decir, aquellas que elevan los niveles de colesterol dañino.
Además en la actualidad, existen numerosas innovaciones tecnológicas que garantizan adecuada crianza, transportación, conservación y procesamiento del animal, y que terminan con la idea de que la carne de cerdo es insalubre.
En cuanto a los niveles de grasa y colesterol que anteriormente contenía la carne de puerco, se debe decir que estos han disminuido considerablemente debido a la selección y cruza de los mejores animales, de modo que de 1980 a la fecha este alimento ha perdido aproximadamente 31% de grasa, 14% de calorías y 10% de colesterol. Recuerda que aunque las carnes rojas (res, cerdo u ovejas) son benéficas, sólo deben cubrir entre 10% y 15% del total de alimentos consumidos en un día.
En cuanto al achiote (Bixa orellana) se trata de un árbol oriundo de América Central y México que tiene la capacidad de crecer en distintos tipos de suelo y de soportar sequías prolongadas sin sufrir daños considerables.
Este vegetal produce un fruto en forma de cápsula, de unos 5 centímetros de largo, mismo que al madurar deja al descubierto entre 30 y 50 semillas rojas, casi triangulares, de las que se extrae peculiar pulpa colorante. Justamente esta sustancia es mezclada con otras especias hasta formar una pasta rojiza o anaranjada con la que se elaboran barras o pastillas de venta comercial para su consumo.
Cochinita pibil
Ingredientes
1 kilo de pierna de cerdo cruda
200 gramos de pasta de achiote comercial
100 gramos de manteca de cerdo
1 taza de jugo de naranja agria
3 dientes de ajo finamente picados
5 granos de pimienta completamente molidos
1 cucharadita de orégano seco
1/2 cucharadita de pimienta negra en polvo
2 hojas de plátano
Sal al gusto
Preparación
Se forra una charola para hornear con las hojas de plátano, dejando que éstas sobresalgan para poder envolver la carne. Luego se colocan la pierna y el lomo bien distribuidos en el recipiente.
El achiote se disuelve en la naranja agria y se le añaden las especias; esta mezcla se utiliza para bañar la carne, procurando que toda quede impregnada. Esta preparación se deja reposar cuando menos ocho horas o toda una noche dentro del refrigerador.
Transcurrido este tiempo, pierna y lomo se bañan con la manteca derretida, y luego se envuelven muy bien en las hojas de plátano; se tapa con papel aluminio para retener el calor, y se introduce al horno precalentado a 175º centígrados durante una hora y media o hasta que esté tan suave que casi se desbarate.
Una vez lista se sirve envuelta en las mismas hojas de plátano, acompañada de tortillas o, si lo prefiere, directamente en tacos. También puede degustarla con una salsa de chile habanero.
La estrella de Yucatán: 
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