La carne es el producto más vendido en los restaurantes. En cualquier hogar se considera que el plato fuerte debe de contenerla. Pero encontramos que nutriólogos y vegetarianos son los mayores detractores del consumo de carne roja (proveniente de res, cerdo y carnero).

En alguna ocasión que me sometí a un régimen alimenticio impuesto por una nutrióloga, (con la finalidad de bajar de peso). Me informó que con sólo dejar de comer carne roja se baja un 30% la ingesta de grasa. Los vegetarianos sostienen que es posible prescindir de este alimento sin que la salud o el placer de los sentidos salgan perjudicados.

Sin embargo muchos expertos han llegado a la conclusión de que suprimir por completo la carne roja de la dieta puede privar al cuerpo de importante número de vitaminas y de ciertos grupos de proteínas que no pueden conseguirse por otras vías con la misma abundancia y calidad.

El consumo de carne se critica severamente porque se suele relacionar con enfermedades como obesidad, problemas del corazón, colesterol elevado y hasta ciertos tipos de cáncer.

A todo esto ¿qué es el colesterol?

Es un compuesto graso que se requiere para regular varias funciones del organismo a nivel celular, pero que en grandes cantidades puede agravar enfermedades como presión arterial alta (hipertensión) y desencadenar problemas tan delicados como aterosclerosis (acumulación de grasas y taponamiento de las venas) y paro cardiaco.

¿Y el ácido úrico?

El ácido úrico se encuentra de forma normal en nuestras articulaciones y su función es ayudar al desplazamiento y movimiento corporal, pero que en grandes cantidades ocasiona dolor y gota, que es la inflamación en una o varias articulaciones debido a la cristalización y acumulación de este compuesto.

También hay que decir que estos problemas se presentan porque normalmente las personas que tiene preferencia por platillos a base de carne roja suelen realizan poco ejercicio, consumen tabaco, alcohol, se someten a intensas sesiones de trabajo y su alimentación incluye escaso número de frutas y verduras.

Hay que decir que la vitamina B12 (y todo el complejo B en general) se obtiene de alimentos animales, por lo que una dieta que excluye carnes rojas presenta importantes carencias de este nutriente y, por ello, según se deduce de varios estudios, las personas vegetarianas suelen sufrir anemia y graves alteraciones del sistema nervioso.

Además, hay situaciones especiales en que no se deben de suprimir las carnes rojas, por ejemplo, las mujeres embarazadas, los niños, adolescentes y otros.

Otro tanto hay que decir sobre las proteínas, sustancias abundantes en las carnes rojas, responsables de crear diversas estructuras en el cuerpo (piel, órganos, sangre y músculos), y que se encuentran formadas por 22 distintas moléculas que son como “ladrillos” y que llamamos aminoácidos.

Asimismo, se coincide en señalar que la calidad de las proteínas de las legumbres es inferior a las que se obtienen de la carne roja, además de que su número es proporcionalmente muy bajo, de modo que habría que consumir cantidades exageradas de vegetales para compensar las deficiencias.

Junto a lo antes dicho, podemos complementar los argumentos a favor de la carne roja citando que este producto es importante fuente de hierro, zinc y calcio, que son los componentes esenciales para la formación y recuperación de músculos, además de que ayudan en la transportación de oxígeno a dichos tejidos, proporcionándoles mayor fortaleza.

Y creo que ni los carnívoros ni los vegetarianos tienen la verdad absoluta, el equilibrio consiste en proporcionar correcta cantidad de nutrientes obtenidos a través de los distintos grupos de alimentos y solo moderar el consumo de carnes rojas.

Hoy unos deliciosos medallones de filete de res en salsa de pimienta.

Medallones de res a la pimienta

Procedimiento

En una sartén caliente colocar la mantequilla

Incorporar los filetes y dar termino (1/2, 3/4, o bien cocidos). Reservar.

En la misma sartén agregar vino tinto y el brandy.

Añadir el gravy y la crema.

Sazonar con pimienta, sal y la salsa inglesa, dejar a fuego suave hasta que reduzca la salsa.

En un plato caliente coloque los filetes bañe con la salsa y añada alguna guarnición.

Ingredientes

Medallones de res (80 grs. c/u)

Salsa inglesa

Jugo Maggi

60 ml Salsa gravy (se consigue enlatado en tiendas de auto servicio)

1 1/2 onz. de vino tinto

5 grs. de pimienta negra

Sal

1 onz. de crema

45 grs. de mantequilla

1 onz. de brandy

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