Celia Marín

Había escuchado del Pámpano, propiedad del chef Richard Sandoval, del reconocido cantante de ópera Plácido Domingo y de la chef Josefina Santacruz, quienes en octubre del año pasado trajeron a Polanco este establecimiento inspirado en la cocina de las costas mexicanas, que tanto éxito ha tenido en Nueva York, despertando mi curiosidad y antojo.

Acudí acompañada de dos queridos cómplices: Lucero y Gustavo, con quienes me reúno periódicamente para charlar y conocer algún restaurante, por lo que nos decidimos por Pámpano y su cocina del mar.

Como entrada pedimos una degustación de ceviches, conformada por el de camarón con emulsión de jugo de limón y chile habanero, el de atún en jugo de tomatillo y chile poblano y el de sierra con jugo de hierbabuena, cilantro y chile serrano.

El de camarón resultó una delicia, entre la frescura del marisco, la acidez del cítrico y el delicado picor del habanero; cautivados nuestros sentidos, continuamos con el de atún con tomatillo y poblano coronado con plátano frito, una agradable combinación en el paladar.

Por último, el de sierra con jugo de hierbabuena, cilantro y serrano; resultó una de mis preparaciones favoritas por la frescura de la aromática hierba combinada con el cilantro, el chile y el pescado, que al marinarse en esta salsa se transformó en una agradable explosión de sabores.

Nuestros platillos los acompañamos con un vino blanco Albariño, un gallego que resultó un excelente maridaje para este trío de ceviches.

Como segundo tiempo me incliné por un pámpano al vapor envuelto en hoja de plátano con hoja santa, plátano macho, jitomate y chile poblano. Una combinación exótica con ingredientes locales de las costas del sureste de México, que al maridar con el vino alcanzó un agradable balance en boca.

Lucero pidió el atún sellado, marinado en piloncillo y chile ancho con puré de camote blanco, pico de gallo al cilantro y jengibre. Sin duda, un platillo bien logrado, que sin embargo no nos entusiasmó tanto como el pámpano y el extraviado.

El pescado Azteca, que eligió Gustavo, estuvo exquisito; el extraviado cocinado al término correcto con flan de cuitlacoche con caldo de guajillo fue el favorito de la mesa; lo recomiendo en su visita al Pámpano.

Para cerrar nuestra agradable comida nos decidimos por el pastel de queso con galleta de pinole, salsa de tomatillo y otra de moras con esencia de guajillo, además del panque de nata con salsa de mezcal y arándanos, que fue el menos afortunado de los postres, ya que el pan no tenía la acostumbrada consistencia suave y delicada.