BEATRIZ CALDERÓN

Esta hierba con frecuencia se confunde con el perejil. Antes el cilantro se vendía con raíz, lo cual ayudaba a distinguirlos. Las hojas del cilantro son de color verde claro y poseen bordes irregulares de forma curva mientras que las hojas del perejil son picudas. Sus flores pueden se blancas o rosadas, mientras que sus semillas son pequeñas esferas, de color amarillo paja. De aroma muy intenso que llega a ser desagradable para quienes no están acostumbrados a él.

Este vegetal era utilizado en la antigüedad no para cocinar, sino como planta aromática, medicinal y para ofrendas rituales, según se puede deducir al observar algunos dibujos encontrados en tumbas egipcias. Por su parte, el cronista romano Plinio el Viejo (año 24 al 79 de nuestra era) escribió que el dolor de cabeza y la fiebre podían curarse o prevenirse colocando algunas semillas de cilantro bajo la almohada antes de dormir.

Los usos culinarios del cilantro provienen de la antigua Roma, ya que la empleaban para sazonar verduras, carnes y pescado.

Originario de la India, llamado en otras regiones del mundo perejil árabe, anisillo, cilandro, coriandro o culantro. Esta planta se emplea actualmente en todo el mundo, aunque en Europa son más utilizadas como especia las semillas, cuyo sabor es dulce y con ligero toque a limón, mientras que en América Latina y Asia se emplean más las hojas, de sabor más intenso y picante.

Otro dato curioso es que en tiempos lejanos se utilizaban hojas y semillas de cilantro para intensificar el sabor del vino, y aunque esta costumbre se fue abandonando en casi todo el mundo, todavía se observa en la elaboración de bebidas especiales, como el chartreuse o licor de hierbas.

En nuestro país el cilantro es una hierba extremadamente conocida, ya que acompaña a muchos antojitos. También empleamos sus semillas en algunos moles, aunque se usan menos que sus hojas. Sería interminable hablar de los platillos que incluyen cilantro, por lo que sólo mencionaremos algunos, como:

-Salsas crudas y cocidas en base a tomate verde o jitomate, borracha y guacamole.

-Aderezos para ensaladas.

-Junto con la cebolla forma parte del jardín de los tacos al pastor, de barbacoa, de carnitas, de canasta, los tlacoyos, sopes, gorditas, etc.

-Acentúa el sabor de consomés de pollo, res, pescado o camarón.

-Ingrediente fundamental del caldo de habas.

-También forma parte de platillos como el mole verde, y el pozole verde que incluyen todo tipo de vegetales de hoja verde y que se acompañan con carne de cerdo o pollo.

El cilantro es muy rico en vitaminas C y A, así como en hierro, calcio y manganeso. Particularmente, sus frutos contienen un aceite esencial rico en linalol, principio activo que facilita la digestión, elimina gases e incluso puede tranquilizar ligeramente en casos de nerviosismo.

Hojas y semillas, preparadas en infusión, son empleadas en diversos remedios naturistas para:

-Trastornos digestivos como gastritis, flatulencia, indigestión y problemas del páncreas.

-Recuperación de enfermedades infecciosas del sistema digestivo, ya que regulariza su funcionamiento y estimula el apetito.

-Halitosis (mal aliento), pues neutraliza el olor de ajo, cebolla y tabaco.

-Tonificar la piel y aclararla

Las semillas molidas de cilantro, junto con otras especias como cúrcuma, jengibre, guindilla, clavo y cardamomo son los ingredientes esenciales del curry. Esta mezcla, originaria de la India pero que ahora se puede adquirir en casi cualquier tienda de alimentos, posee sabor ligeramente picante y dulzón que se emplea para hacer salsas que pueden acompañar a arroz, carnes y pescados.

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